С января 1700 года, по указу Петра I, Россия начала отмечать Новый год 1 января по юлианскому календарю («старому стилю»). Эта дата в XX веке сместилась на 14 января по современному григорианскому календарю, породив праздник «Старый Новый год». Однако на протяжении более чем двух столий Империи именно зимние праздники по «старому стилю» задавали тон торжествам.
За это время вместе со сменой эпох менялись и напитки на праздничном столе. На основе исторических документов можно проследить, как формировались вкусы высшего общества и как в стране зарождалось собственное производство качественных вин — от первых опытов до конкуренции с европейскими образцами.
Этот обзор отвечает на ключевые вопросы: какие вина были в ходу у российской элиты, как менялись предпочтения от сладких к сухим стилям и когда отечественные вина стали полноправными участниками торжеств. А также — какие современные российские вина могут считаться наследниками тех исторических стилей.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
В зрелом возрасте Пётр I был известным ценителем вина, в отличие от периода юности, когда он отдавал предпочтение пиву. Вкусовые предпочтения эпохи кардинально отличались от современных: при дворе были особенно популярны креплёные и десертные вина с высоким содержанием сахара. Их подавали по самым разным поводам — от государственных торжеств (закладка кораблей, военные победы) до регулярных светских приёмов («ассамблей»).
Судя по хозяйственным документам, личными фаворитами Петра I были красные французские вина: «медок» (вина региона Бордо), бургундское и «эрмитаж». Среди белых вин он особенно ценил токайское — сладкое венгерское вино, за которым в Венгрию направляли специальных гонцов. Токай в то время стоил в два-три раза дороже французских вин, а его самые редкие и выдержанные образцы, как отмечал царь в дневниках, можно было получить «не иначе как дружбою» с венгерской знатью.
Интерес к этим винам повлиял и на развитие отечественного виноградарства: в своих указах о закладке виноградников на Дону, в Астрахани и на Северном Кавказе Пётр I распоряжался высаживать венгерские сорта лоз.
Пример ликёрного вина «Токай» из рейтинга «Винный гид России»:
Появление игристых вин в России
В начале XVIII века шампанского в его современном понимании в России не было. Несмотря на то, что игристые вина во Франции производили уже в XVII веке, их транспортировка на дальние расстояния была практически невозможна из-за отсутствия прочных бутылок и надёжной укупорки.
Первое упоминание о «шампанских» в Санкт-Петербурге датировано 1721 годом. Их можно найти в дневниках голштинского дипломата Фридриха Берхгольца. Его с товарищами угощают дорогими винами в личном погребе Петра в Петергофе, а затем и в Москве. О шампанских винах Берхгольц пишет, что «их нет ни у кого, кроме самых богатых вельмож». Возможно, несколько бутылок игристого действительно довезли тогда до России, но это могли быть и тихие вина, в том числе красные, которые производились в Шампани.
Более уверенно можно говорить о знакомстве России с импортными игристыми винами к 1740-м годам. Практически в это же время первые опыты по их производству начинаются и в России, на Дону. В 1756 году в журнале Петербургской академии наук вышла статья о винах Ведерниковской станицы, которые «по вкусу, хотя и не вполне шампанскому равняются, хотя не далее, как 15 лет назад к нему у нас охота утвердилась». Примерно в это же время Москва и Санкт-Петербург знакомятся с винами из станицы Цымлянская (название тогда писалось через букву «ы»), которые в наступающем году отметят 240 лет с момента первого упоминания в документах 1786 года.
Пример игристого вина от винодельни «Цимлянское» из рейтинга «Винный гид России»:
Первое документальное свидетельство подачи отечественного вина на государственном торжестве относится к 1791 году. На балу в честь взятия Измаила, данном князем Григорием Потёмкиным, согласно литературным записям Гавриила Державина, гостям предлагали «и Дона сладкие, и Крымски вкусны вина».
В XIX веке отечественное игристое вино начало появляться на праздничном столе. Первое российское игристое, которое могло быть подано к царскому новогоднему столу, скорей всего, было произведено в Ставрополье. Согласно документам, императорский двор во времена Николая I за рождественские праздники 1849 года потребил 2054 бутылки шампанского. Среди поставщиков были как знаменитые французские дома, так и один анонимный производитель «кавказских вин» (точное наименование в документах не приведено).
В тот же период поставщиком своих вин в Петербург был Алексей Фёдорович Ребров. В его имении производилось знаменитое «Ребровское полушампанское», качеством которого остался доволен сам император Николай I. Название «полушампанское» указывало на пониженное давление углекислоты в бутылках по сравнению с французскими образцами (по современной классификации такое вино можно отнести к жемчужным).
Пример жемчужного вина из рейтинга «Винный гид России»:
Параллельно в 1840-е годы в Москве продавалось крымское шампанское из имений графа Михаила Воронцова — «Ай-Даниль» и «Массандра». Оно стоило втрое дешевле импортного, не уступая ему в качестве, что делало его доступным выбором для празднования.
Вершиной развития русского шампанского в XIX веке стал «Новый Свет» князя Льва Голицына. Это вино продавалось в лучших магазинах, включая «Елисеевские». После подачи на коронационном обеде Николая II в 1896 году оно получило название «Коронационное» и выпускалось в четырёх версиях: сладкое, полусухое, сухое и Extra Dry England.
Пример игристого от «Нового Света» из рейтинга «Винный гид России»:
Эволюция вкуса: от «русского» к «английскому» дозажу
Вкусовые предпочтения в России в течение XIX века претерпели радикальные изменения. В начале столетия, в эпоху Пушкина, популярно было очень сладкое шампанское.
Французские производители готовили для разных рынков вина с разным содержанием сахара (дозажем). Сложились два основных стандарта:
«Русский вкус»: 200–300 граммов сахара на литр (сравнимо с современными ликёрными мускатами или айсвайнами).
«Английский вкус»: 20–50 граммов сахара на литр (примерно как у полусладкого «Советского шампанского»), который в России того времени считался очень сухим.
Именно в этот период родилась классическая гастрономическая пара — шампанское с икрой. Опытные сомелье и сегодня рекомендуют к солоноватому деликатесу подбирать игристые вина с остаточным сахаром, чтобы добиться контрастного сочетания вкусов.
Начало XX века: триумф сухого стиля
К рубежу веков предпочтения сместились в сторону значительно более сухих вин. Члены императорской семьи отдавали предпочтение образцам, которые по современной классификации соответствуют категории «экстра-брют».
Яркой иллюстрацией этого тренда служит отзыв великого князя Владимира Александровича на опытное шампанское «Абрау»: «Шампанское с двумя процентами пришлось мне чрезвычайно по вкусу». Таким образом, за столетие содержание сахара в самом популярном праздничном вине уменьшилось примерно в 100 раз, определив современный стандарт сухого вкуса.
Пример брюта от «Абрау-Дюрсо», из рейтинга «Винный гид России»:
