Вишневый сок — напиток с ярким вкусом и насыщенным цветом. В чем польза вишневого сока для организма человека и какой потенциальный вред он может нанести? Эксперты Роскачества Людмила Хомич и Марият Мухина рассказали о составе, свойствах и противопоказаниях этого напитка, а также о том, как его выбирать и хранить.
В российских магазинах богатый выбор продуктов из вишни и это неудивительно, ведь Россия — один из крупнейших производителей вишни в мире наряду с Турцией и Польшей.
В чем отличие вишневого сока от вишневого нектара? Этот вопрос возникает при выборе напитка. Согласно законодательству существует четкое различие:
Сок — это продукт, полученный непосредственно из фруктов, ягод или овощей.
Нектар — это напиток, произведенный путем смешивания сока (или пюре) с водой. Для корректировки вкуса в нектары, как правило, добавляют сахар и лимонную кислоту. Минимальная доля сока (пюре) в нектаре регламентирована.
— Если на этикетке вишневого сока вы видите слово «сок», это означает, что в составе должен быть только 100-процентный сок и ничего больше. При этом состав такого продукта на упаковке может вовсе не указываться. Для однокомпонентных соков это разрешается. Вишневые соки, как и любые другие, могут быть свежеотжатые, прямого отжима и восстановленные. Помимо соков, существуют вишневые нектары и сокосодержащие напитки. Также вишневый сок может входить в состав мультифруктовых соков или нектаров (например, яблочно-вишневый и др.).
Сок прямого отжима — сок, отжатый из фруктов и после тепловой обработки разлитый в потребительскую упаковку.
Восстановленный сок — сок, который получен из концентрированного сока путем восстановления, то есть возврата в концентрированный сок той части воды, которая ранее была удалена из сока прямого отжима при концентрировании. После восстановления такой сок разливается в потребительскую упаковку аналогичным для сока прямого отжима образом.
В продаже можно встретить и свежеотжатый сок — это сок, произведенный из свежей вишни в присутствии покупателя и не подвергавшийся никакой дополнительной обработке.
Вишневый сок имеет очень высокую природную кислотность, в чистом виде он практически не употребляется. Именно поэтому на полках магазинов чаще всего встречается вишневый нектар. Объемная доля сока (или пюре) из вишни в нектаре, согласно законодательству, должна составлять не менее 25%. Это делает вкус напитка более сбалансированным и приятным для широкого потребителя.
О пользе и вреде вишневого нектара читайте здесь.
Ознакомьтесь с рейтингом вишневых нектаров различных торговых марок.
Химический состав вишневого сока — это комплекс природных соединений, которые определяют его полезные свойства. Исследования в том числе показывают, что вишня, а соответственно, и сок на ее основе обладают уникальным нутриентным профилем.
| Показатель | Содержание в среднем, в 100 мл |
|---|---|
| Энергетическая ценность, кДж/ккал | 204 / 48 |
| Углеводы, г | 10,7 |
| Сахара, г | 8,6 |
| Белок*, г | < 0,5 |
| Жиры*, г | < 0,5 |
| Органические кислоты (в основном L-яблочная), г | 1,6 |
* Для сока с содержанием растворимых сухих веществ 13,5%, по данным, опубликованным в журнале «Вопросы питания» (2018).
Вопреки распространенному мнению, сахарозы в вишневом соке практически нет (< 0,2 г/100 мл). Углеводный профиль представлен моносахаридами глюкозой и фруктозой в соотношении в среднем 1,3:1.
Кроме этого, ягоды вишни содержат довольно много сорбита. Cодержание сорбита в вишневом соке варьирует в пределах 1,0–3,5 г/100 мл, а в соках из некоторых сортов вишни оно даже выше. Несмотря на то что сорбит не является углеводом, а относится к сахароспиртам, его учитывают в общей сумме углеводов при вынесении этой информации в маркировку потребительской упаковки.
Высокая кислотность — отличительная черта этого напитка. Содержание органических кислот в соке сопоставимо с содержанием в свежих плодах:
Распространено убеждение, что кислый вкус вишневого сока сигнализирует о высоком содержании витамина С. Однако это не соответствует действительности.
— Вишневый сок нельзя рассматривать как значимый источник большинства витаминов. Прежде всего это касается витамина С, содержание которого в промышленном соке ничтожно мало (менее 0,1 мг/100 мл) из-за технологической обработки. Тем не менее вишневый сок является хорошим натуральным источником специфических микроэлементов — меди и марганца, а также макроэлемента калия.
Ценность вишневого сока — в специфических микро- и макроэлементах:
— По большинству позиций содержание минералов в соке сопоставимо с их содержанием в свежей вишне, что опровергает миф о полной бесполезности сока. Более того, по содержанию меди и марганца сок даже превосходит свежую вишню, — добавляет эксперт.
| Витамин/минерал | Содержание в вишневом соке (на 100 мл) | Сопоставимость с вишней | % в 100 мл сока от суточной потребности* |
|---|---|---|---|
| Калий | 150–352 мг | Сопоставимо | ~7 |
| Кальций | 8–24 мг | Сопоставимо | ~1,6 |
| Магний | 6–20 мг | Сопоставимо | ~3 |
| Фосфор | 15–28 мг | Сопоставимо | ~3 |
| Железо | 0,17–0,77 мг | Сопоставимо | ~2,5 |
| Цинк | < 0,05 мг | Ниже | < 0,4 |
| Медь | 0,086–0,154 мг | Выше | ~8 |
| Марганец | 0,115–0,171 мг | Выше | ~7 |
| Витамин С | < 0,1 мг | Значительно ниже | < 0,1 |
* Расчет % проведен от среднего значения в диапазоне содержания. Нормы потребления взяты согласно Методическим рекомендациям МР 2.3.1.0253-21.
Главная польза вишневого сока для организма человека заключается в высоком содержании полифенолов — группы веществ с доказанной антиоксидантной активностью. Полифенольные соединения вишневого сока представлены в основном флавоноидами и гидроксикоричными кислотами.
Эта обширная группа включает как окрашенные, так и неокрашенные соединения.
Антоцианы — это природные пигменты, определяющие насыщенный красный и фиолетовый цвет вишни и сока из нее. Суммарное содержание антоцианов в вишневом соке варьирует в широких пределах — от 4,69 до 59,5 мг/100 мл, что сопоставимо с их уровнем в свежих плодах.
Ключевой компонент: цианидин-3-О-глюкозилрутинозид. На его долю приходится в среднем около 70% от всех антоцианов в соке. Кроме него в соке присутствуют цианидин-3-О-рутинозид, пеонидин-3-О-рутинозид и другие.
Влияние переработки: в процессе производства и хранения часть натуральных антоцианов преобразуется в более стабильные производные, такие как 5-карбоксипираноцианидины, которые также вносят вклад в антиоксидантную активность продукта.
Помимо антоцианов, в вишневом соке содержатся:
Эти соединения в вишне и ее соке представлены в основном в виде эфиров с хинной кислотой. Основные виды:
Уровень гидроксикоричных кислот в вишневом соке соответствует их содержанию в свежих плодах вишни. Порция вишневого нектара перекрывает средний рекомендуемый уровень суточного потребления этих антиоксидантных веществ.
— Основная польза сока заключается в высоком содержании полифенольных соединений, которые обладают мощным антиоксидантным и противовоспалительным действием. Именно антоцианы, относящиеся к флавоноидам, придают вишне и вишневому соку насыщенный красный цвет. При этом важно понимать, что биохимический состав сока промышленного производства сохраняет большую часть полезных флавоноидов и гидроксикоричных кислот свежей ягоды, — комментирует Марият Мухина.
Напоминаем, из-за высокой кислотности чистый сок пьют редко, чаще его используют для производства нектаров.
Натуральный вишневый сок концентрирует в себе основные полезные свойства свежей ягоды (кроме витамина С и пищевых волокон). Его благотворное влияние на организм человека обусловлено уникальным сочетанием антиоксидантов, микро- и макроэлементов.
Польза вишневого сока здесь комплексная. Калий и магний необходимы для нормальной работы миокарда и регуляции артериального давления. Антоцианы и кумарины, переходящие в сок из ягоды, помогают укреплять стенки сосудов и регулировать свертываемость крови, предотвращая образование тромбов.
— Вишня действительно содержит оксикумарины, которые участвуют в регуляции свертываемости крови и могут снижать риск тромбоза. Но следует учитывать, что содержания этих веществ в соке недостаточно для существенного влияния на организм, и употребление вишневого сока как антикоагулянта не может заменять медикаментозное лечение, — говорит доктор Мухина.
Антиоксидантный комплекс (полифенолы, антоцианы) помогает организму бороться с окислительным стрессом и поддерживает работу иммунной системы, повышая сопротивляемость вирусам и бактериям.
Мощные антиоксиданты, в большом количестве содержащиеся в вишневом соке, помогают нейтрализовать свободные радикалы, которые повреждают клетки и могут провоцировать онкологические процессы. Антоцианы обладают способностью подавлять воспаление, являющееся фоном для развития многих заболеваний. Но доказательства роли именно вишневого сока в профилактике онкозаболеваний у людей остаются ограниченными.
Защита клеток от окислительного стресса — ключевой механизм в замедлении старения. Антоцианы и гидроксикоричные кислоты способствуют защите клеток, в том числе нейронов, от окислительного стресса, таким образом благотворно влияя и на поддержку когнитивных функций мозга.
Польза вишневого сока для мужчин и женщин в целом схожа и основана на его общем богатом антиоксидантном и минеральном составе. Однако можно выделить некоторые нюансы.
Для мужчин: основная польза заключается все же в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы. Регулярное употребление сока помогает контролировать уровень холестерина и артериальное давление, что особенно важно для мужчин, поскольку они находятся в группе повышенного риска развития соответствующих заболеваний.
— Отмечу, что вишневый сок не является значимым источником цинка, критически важного для мужского репродуктивного здоровья. Для этой цели существуют более эффективные продукты (например, морепродукты, тыквенные семечки). Таким образом, главная польза вишневого сока для организма человека, независимо от пола, — это его мощная антиоксидантная поддержка и обеспечение организма калием, марганцем и медью, — дополняет Марият Мухина.
Для женщин: напиток может быть полезен как дополнительный источник железа, необходимого для профилактики анемии. Однако важно понимать, что его вклад невелик: стакан сока (200 мл) покрывает лишь около 5% суточной потребности в этом минерале. Более существенен вклад магния: порция сока покрывает до 6% суточной нормы, что способствует стабилизации нервной системы и улучшению настроения.
Несмотря на очевидную пользу вишневого сока для здоровья, он имеет ряд строгих противопоказаний, в основном связанных с его высокой кислотностью и биохимическим составом.
Высокая кислотность. Основной риск связан с большим содержанием органических кислот (1,2–2,7 г/100 мл). Употребление сока противопоказано:
Природные сахара. Хотя в соке не содержится добавленного сахара, в нем присутствуют натуральные сахара (глюкоза и фруктоза) в количестве около 8,6 г/100 мл. Людям с диабетом и инсулинорезистентностью необходимо учитывать это в своем рационе.
Взаимодействие с лекарствами. Из-за содержания кумаринов, способных разжижать кровь, вишневый сок может усиливать действие антикоагулянтов. Совместный прием требует обязательной консультации с врачом.
Влияние на зубную эмаль. Органические кислоты могут повреждать зубную эмаль. Стоматологи рекомендуют пить сок через трубочку; тщательно полоскать рот водой после употребления.
Отдавайте предпочтение продуктам в герметичной упаковке: стеклянной таре или картонных асептических пакетах. Картонная многослойная упаковка не пропускает свет и лучше сохраняет органолептические свойства продукта.
— Главное правило для потребителя — упаковка должна быть целой, без дефектов, то есть без трещин и вмятин, иначе сок может быть испорчен, — говорит Людмила Хомич.
Если упаковка прозрачная (стекло), посмотрите, чтобы сок был однородным. Он не должен иметь осадка, помутнений или слоистости (признак порчи или нарушения технологии). Некоторый осадок (тонкодисперсный) в натуральном соке допускается и не является признаком порчи, только если продукт не был фильтрован.
Не игнорируйте срок годности и условия хранения
Соблюдайте указанные на упаковке условия. После вскрытия любой вишневый сок или нектар лучше хранить при +2…+6 °, то есть в холодильнике и не более 1–2 суток. Открытый сок желательно употребить в течение 24–48 часов.
При длительном хранении при комнатной температуре открытый продукт теряет свои потребительские свойства и может стать небезопасным.
Вишневый сок — не только самостоятельный напиток, но и отличный ингредиент для кулинарии.
Если вы хотите быть уверенными в качестве продукта на 100%, можно сделать его самостоятельно. Простой рецепт натурального вишневого сока без сахара (для дома):
Спелая вишня — любое количество.
Если хотите заготовить сок на зиму — перелейте в кастрюлю, доведите до кипения и прокипятите 2–3 минуты, снимая пену. Сразу разлейте сок по стерильным стеклянным банкам или бутылкам, плотно закройте крышками. Остудите и храните в прохладном темном месте. Это натуральный, максимально насыщенный сок без добавления сахара, воды или консервантов.
Вишневый сок без сахара получается терпким и кислым — это нормально. Важно понимать, что пить вишневый сок неразбавленным — это удар по желудку и вкусовым рецепторам из-за кислотности. Такой сок лучше использовать как ингредиент в других блюдах или готовить на его основе напитки, разбавляя водой по вкусу.
Совет: для аромата можно добавить немного ванили или цедры цитрусовых.
Ингредиенты на 1 литр киселя:
Пошаговый рецепт:
Можно пить горячим или охлажденным, добавлять дольки апельсина, мяту, подавать с печеньем.
