«Минньигэстик аhааҥ». Топ-5 рецептов от Иннокентия Тарбахова

«Минньигэстик аhааҥ» («Приятного аппетита») — именно этой фразой хозяюшки всей Якутии заканчивали расписывать свои кулинарные книги рецептами от Иннокентия Тарбахова. В этом году мэтру якутской кухни исполнилось 75 лет, и 28 сентября в Театре оперы и балета в честь этой даты состоится торжество. А ЯСИА, поздравляя юбиляра и поклонников его таланта, публикует топ-5 рецептов, которые пользуются большой популярностью.

Сүөгэй саламаат – саламат на сметане

Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом или сметаной, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Наиболее затратный, но очень нежный на вкус саламат получается из сметаны. Что нам понадобится?

Сметана 600 граммов,

Сливки 200 граммов,

Мука 50 граммов,

Соль.

Жирность сливок и сметаны должна быть не менее 35%. Муку берут в основном ячменную, ржаную или пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых. В сметану добавить сливки, муку, посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю. Поставить на средний огонь. После кипения уменьшить огонь до слабого, варить долго, часто помешивая. Когда на поверхность всплывет масло, проварить еще немного. Цвет саламата должен быть желтоватым. Разлить в кытыйа и подавать горячим.

Харта

Мы не ошибемся, если скажем, что это блюдо является деликатесом в якутской кухне. Что нам понадобится?

Конская толстая кишка 500 граммов,

Рубец 500 граммов,

Дикий соленый зеленый лук 3 ст. ложки,

Соль, перец по вкусу.

Толстую кишку и рубец хорошо очистить, несколько раз тщательно промыть, освободить от желез, еще раз промыть, выворачивая на обе стороны. Толстую кишку нарезать на короткие отрезки, а рубец — на квадраты и отварить в бульоне из конины. Добавить соль, перец, лук. Готовое кушанье выложить на блюдо и дать немного остыть, затем кишку нарезать на тонкие кружочки, а рубец – соломкой. Подать как второе блюдо с овощами и зеленью.

Салат «Индигирка»

Этот салат имеет народное название «сиикэй», что в переводе означает «сырой». У салата прекрасный, насыщенный рыбный и, в то же время, нежный вкус. К тому же покоряет и скорость приготовления при наличии необходимого сырья. Поэтому вскоре после знакомства с этим блюдом на севере республики, Иннокентий Иннокентьевич ввел его в постоянное меню ресторана «Тыгын Дархан», назвав «Индигирка» — в честь знаменитой арктической реки, в которой вылавливается большая часть ценных белых пород рыбы. С тех пор «Индигирка» начала свое триумфальное кулинарное шествие, став полноправным и одним из самых узнаваемых гастрономических брендов республики. На 1 кг салата вам понадобится:

Филе свежего чира, муксуна или нельмы 850 граммов,

Репчатый лук 150 граммов,

Растительное масло 50 мл,

Перец, соль.

Сегодня существует варианты приготовления «Индигирки» вместе с красной рыбой, с добавлением лососевой икры, зеленого лука, что тоже ни в коей мере не портит блюдо, а придает пикантность. Салат хорошо сочетается и с ягодами – морошкой и клюквой. Свежемороженую рыбу очистить как для строганины и дать оттаять при комнатной температуре до состояния свободной резки. Отделить филе и нарезать кубиками. Аккуратно уложить в салатницу, сверху положить репчатый лук, заправить солью, перцем и растительным маслом. Перемешать и поставить в прохладное место для созревания на 20-30 минут.

Сандалы бэрэски – пирожки «Сандалы»

Что нам понадобится?

Сметана 25% жирности 300 граммов,

Кипяченая прохладная вода 105 мл,

2 яйца,

сода 5 граммов, соль,

мука 1,1 кг.

Для фарша:

Жеребятина без костей 900 граммов,

Хаса (внутреннее сало жеребятины) 200 граммов,

Репчатый лук 150 граммов,

Отварной рис 150 граммов,

Соль, перец.

Положить в миску сметану, воду, яйца, соду и соль, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто и оставить отдыхать на 15-20 минут. За это время приготовить фарш: мелко нарезать жеребятину, хаса, нашинковать репчатый лук, посолить, поперчить. Затем соединить начинку с отварным рисом и перемешать. Тесто разделить на равные шарики, раскатать тонко и положить фарш, соединить края теста и сформовать пирожки. Жарить на разогретом растительном масле.

Убаһа сыалаах тыгын лэппиэскэлэрэ – лепешки «Тыгынские» с начинкой из сала жеребятины

Одним из самых популярных и известных рецептов якутской лепешки, разработанных мэтром, помимо пирожков «сандалы», являются лепешки тыгынские. Тарбахов называет их так потому, что они являются визитной карточкой ресторана «Тыгын Дархан» и его филиалов. Золотистыми, нежными и пористыми внутри они получаются благодаря наличию в составе творожной массы. Именно творожной массы, а не творога. Если у вас под рукой только творог, то его сначала необходимо протереть через ситечко и добавить немного молока. Если в привычную рецептуру добавить нарезанные мелкими кубиками кусочки сала жеребятины, то они, растапливаясь внутри теста во время выпекания в духовке, получаются невероятно вкусными. Для того, чтобы испечь 10 лепешек необходимо взять:

100 граммов творожной массы,

200 граммов кефира,

200 мл молока,

½ ч. л. соды,

½ ч. л. соли,

100 граммов сала жеребятины,

Растительное масло 10 мл,

Муки 600-700 граммов.

Налить в миску молоко, кефир, положить туда творожную массу, соду и соль. Все перемешать, положить кусочки сала, всыпать понемногу муку и замесить тесто. Оно должно отлипать от стенок миски, но в то же время быть немного вязким. Руки обильно смазать растительным маслом и сформировать небольшие лепешки. Разложить их на листе и оставить минут на 15. Затем каждую лепешку немного придавить сверху и нарисовать на них вилкой узор для равномерного запекания. Выпекать в духовом шкафу 20 минут при температуре 180 градусов.