Август и начало сентября — золотая пора, когда природа словно спешит отдать нам все самое вкусное перед долгой зимой. Лесные поляны и садовые кусты щедро усыпаны ягодами, и самое время не просто наесться ими вдоволь, но и сделать заготовки.
Речь не о привычном варенье, а о ягодных соусах — кисло-сладких, пряных, с характером. Они станут вашими помощниками на кухне: достаточно открыть баночку, чтобы обычная курица или кусок свинины зазвучали совершенно по-новому.
Прежде чем мы перейдем к рецептам, разберемся с подготовкой. От этого этапа зависит 50% успеха. Ягоды, которые вы будете использовать, должны быть спелыми, но не перезревшими, без признаков порчи. Ягоды нужно перебрать, удалить листики, плодоножки. Обязательно тщательно вымойте плоды под проточной водой. Лучше это делать в дуршлаге. Затем дайте воде стечь и обсушите ягоды на чистом полотенце.
Для соусов, которые будут храниться всю зиму, важна стерилизация. Банки и крышки нужно тщательно вымыть с содой и простерилизовать любым удобным способом — над паром, в духовке или в кипящей воде. Горячий соус разливают по горячим банкам и сразу же закатывают. После этого банки переворачивают вверх дном и укутывают в одеяло для медленного остывания — это дополнительная гарантия, что заготовки простоят до самой весны (если вы их раньше не съедите, конечно).
Брусничный соус с можжевельником и хмели-сунели
Этот соус — идеальный компаньон для жирных мясных блюд, особенно для утки или дичи. Терпкость брусники, смолистые ноты можжевельника и кавказские пряности создают невероятно глубокий вкус. Ягоды брусники как раз поспевают к концу августа .
Ингредиенты: брусника свежая — 300 г, вода — 100 мл, сахар — 100 г, лимонный сок — 2 ст. ложки, хмели-сунели — 0,5 ч. ложки, гвоздика — 2–3 шт., ягоды можжевельника — 3–4 шт. (их нужно раздавить ножом), соль — щепотка, молотый черный перец (по вкусу).
На выходе: примерно 300 мл готового соуса.
Приготовление
Выложите бруснику в кастрюльку, добавьте сахар и влейте воду. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут, пока ягоды не начнут лопаться и пускать сок. Добавьте все специи и соль, влейте лимонный сок. Проварите еще 5 минут. Теперь вооружитесь погружным блендером и превратите массу в однородное пюре. Если хотите более нежную текстуру, протрите соус через мелкое сито, чтобы удалить шкурки и семена (гвоздику и можжевельник лучше достать до этого). Верните соус на огонь, дайте закипеть и разлейте по стерилизованным баночкам.
Соус из красной смородины с пряностями
Красная смородина — это природный пектиновый концентрат, поэтому соус из нее получается густым и желеобразным даже без добавления крахмала. Его естественная кислота — отличный консервант, что делает заготовку особенно надежной. Такой соус подойдет к птице и телятине.
Ингредиенты: красная смородина — 1 кг, сахар — 1,5 стакана, соль — 1 ст. ложка, молотый имбирь — 0,5 ч. ложки, карри — 0,5 ч. ложки, паприка — 0,5 ч. ложки, молотый черный перец и острый перец (чили) — по 0,5 ч. ложки (или по вкусу), гвоздика — 2–3 шт., лавровый лист — 2 шт.
На выходе: примерно 600-700 мл готового соуса.
Приготовление
Ягоды смородины очень нежные. Чтобы легче было отделить их от веточек, можно ошпарить их кипятком. Затем отделите ягоды от веточек и перетрите их через сито, чтобы избавиться от семян и кожицы. Должен получиться чистый сок . Перелейте сок в кастрюлю, добавьте сахар, соль и все специи, кроме лаврового листа. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до минимума и варите 5 минут, постоянно помешивая и снимая пену. За 1–2 минуты до готовности положите лавровый лист. Затем достаньте листья, разлейте горячий соус по банкам и стерилизуйте их в кипящей воде 10–15 минут перед закатыванием.
Пикантный соус из крыжовника с чесноком и укропом
Этот соус — наш ответ знаменитому ткемали. Крыжовник дает приятную кислинку, а чеснок с укропом делают вкус ярким и пряным. Соус рекомендуем подавать к шашлыкам, люля-кебабу и любым блюдам на гриле. Для этого рецепта подойдет как зеленый, так и красный крыжовник.
Ингредиенты: крыжовник (спелый, мягкий) — 800 г, чеснок — 1 головка (5–6 крупных зубчиков), укроп свежий — 1 небольшой пучок, сахар — 2–3 ст. ложки, соль — 1 ст. ложка (с небольшой горкой), лимонный сок или яблочный уксус — 2 ст. ложки, растительное масло — 1 ст. ложка, хмели-сунели — 1 ч. ложка.
На выходе: примерно 500–600 мл готового соуса.
Приготовление
У крыжовника удалите плодоножки и хвостики, затем хорошо промойте ягоды. Пропустите крыжовник через мясорубку вместе с очищенным чесноком и укропом (можно использовать блендер). Перелейте полученную массу в кастрюлю с толстым дном. Добавьте сахар, соль, хмели-сунели и растительное масло. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, около 15–20 минут, пока соус не станет достаточно густым. В самом конце влейте лимонный сок или уксус. Разлейте горячим по стерильным банкам и закатайте.
Вишневый соус к мясу
Терпкий, благородный вкус вишни в сочетании с пряностями и уксусом создает соус, который подойдет к красному мясу, стейкам и блюдам из свинины. Если вишня попалась не слишком кислая, смело добавляйте еще немного уксуса.
Ингредиенты: вишня (свежая, без косточек) — 1,5 кг, сахар — 300 г, уксус (винный или яблочный) — 2 ст. ложки, картофельный крахмал — 2 ст. ложки, гвоздика — 2–3 шт., смесь молотых перцев — по вкусу, соль — щепотка.
На выходе: примерно 1 литр готового соуса.
Приготовление
Удалите вишневые косточки. Сложите ягоды в кастрюлю, засыпьте сахаром и оставьте на несколько часов (можно на ночь), чтобы она пустила сок. Если сока мало, долейте полстакана воды. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения, помешивая. Варите 20 минут. Процедите вишневый сок в отдельную емкость. Ягоды протрите через сито, чтобы получилось пюре. Смешайте пюре с соком, добавьте специи, соль и уксус. В отдельной миске разведите крахмал небольшим количеством холодной воды. Верните соус на огонь, доведите до кипения и, постоянно помешивая, тонкой струйкой введите крахмал. Варите еще 2–3 минуты до загустения. Сразу разлейте по банкам.
Острый соус из черной смородины с имбирем
Черная смородина — ягода с ярким, узнаваемым ароматом. Пряный соус из этой ягоды отлично дополнит блюда из утки, гуся или даже просто запеченные овощи.
Ингредиенты: черная смородина — 500 г, сахар — 150 г, корень имбиря свежий — 30 г, вода — 100 мл, яблочный уксус — 50 мл, чеснок — 1 зубчик (по желанию), чили сухой или свежий (по вкусу), соль — 1 ч. ложка.
На выходе: примерно 400 мл готового соуса.
Приготовление
Смородину переберите, промойте и удалите веточки. Имбирь очистите и натрите на мелкой терке. В кастрюлю выложите ягоды, имбирь, сахар, соль и влейте воду. Доведите до кипения и варите 10–15 минут, пока ягоды не размягчатся. Добавьте уксус и измельченный чили с чесноком. Проварите еще 5 минут. Снимите с огня и протрите смесь через сито. Верните полученный соус на огонь, доведите до кипения и сразу разлейте по стерильным банкам.
Соус из ежевики с розмарином
Ежевика — одна из самых поздних летних ягод. Ее сладковатый, с легкой кислинкой, вкус хорошо сочетается с пряными травами. Этот необычный соус с ароматом розмарина подойдет к жареной баранине или стейку из говядины. А если подать его к десертам (например, к панна-котте), получится изысканное угощение.
Ингредиенты: ежевика свежая — 600 г, сахар — 100 г, сухое красное вино — 100 мл (можно заменить виноградным соком), свежий розмарин — 1–2 веточки, лимонный сок — 2 ст. ложки, соль — 1/2 ч. ложки.
На выходе: примерно 500 мл готового соуса.
Приготовление
Ежевику выложите в кастрюлю, добавьте сахар и разомните толкушкой. Влейте вино (или виноградый сок) и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и убавьте огонь. Положите веточки розмарина и варите соус 10–15 минут, пока он не начнет густеть и уменьшится в объеме. Влейте лимонный сок, добавьте соль. Достаньте веточки розмарина. Если хотите гладкую текстуру, протрите соус через сито, чтобы убрать мелкие косточки. Прогрейте соус еще раз и разлейте по банкам.
Фото сгенерировано: chatgpt
